Você resolveu fazer um 'bife' e deixou ele passar só um pouquinho do ponto. Quando o retirou da frigideira percebeu que ele estava escuro, duro e completamente seco. Mas por que isso acontece com a comida quando queima? Vamos resolver esse mistério!
Toda aquela casca escura que vira carvão acontece por causa do processo de combustão. É uma reação ao calor – os aminoácidos e os açúcares presentes no seu hambúrguer começam a esquentar e primeiro adquirem um tom marrom para depois, quando estiverem queimados, ficarem completamente pretos.
Os açúcares e as proteínas são formados, também, de carbono. Quando eles queimam, é o carbono que forma aquela crosta de carvão.
E se você gosta de sua carne bem passada, cuidado! Quando a carne passa um pouco do ponto, ela pode ter um sabor diferente que muitos consideram mais agradável, mas aquela crosta escura pode fazer muito mal à saúde. Pesquisas em ratos mostraram que comer o carvãozinho pode aumentar suas chances de desenvolver câncer de pâncreas e de próstata.
Outros riscos
Uma substância perigosa contrabandeada para dentro do organismo é o chamado amino heterocíclico. Apesar de não existir nas proteínas cruas, ele é criado pelo calor da grelha ou da panela, formando aquele pretinho crocante dos churrascos e das frituras. " Os aminos acabam no interior da célula , onde se ligam ao DNA e provocam mutações cancerígenas ‘’, diz Barbara Pense, da Universidade Técnica do Texas., nos Estados Unidos.
Cancro na bexiga
O consumo frequente de carne, especialmente da bem passada, aumenta o risco de cancro na bexiga, alerta um estudo da University of Texas, nos EUA, apresentado no encontro anual da American Association for Cancer Research.
Vários estudos têm confirmado que fritar e grelhar a carne até ficar bem passada desencadeia a formação de químicos que podem provocar cancro. Os compostos químicos formados neste processo e responsáveis pelo risco de cancro designam-se amino-heterocíclicos.
Neste estudo foram acompanhados, ao longo de 12 anos, 884 pacientes com cancro da bexiga e 878 pessoas saudáveis. Os investigadores analisaram o DNA de todos os participantes com o objetivo de verificar se estes apresentavam variações genéticas nas vias do metabolismo dos amino-heterocíclicos que pudessem contribuir para o aumento do risco de desenvolvimento de cancro.
Os resultados revelaram que o consumo de alimentos com alta concentração de amino-heterocíclicos aumentava, em cinco vezes, a probabilidade de desenvolver a doença caso as pessoas apresentassem algumas variantes genéticas (sete ou mais genótipos − conjunto dos genes − desfavoráveis).
Em pessoas que não apresentavam variações genéticas, o risco de apresentarem cancro na bexiga aumentava duas vezes em relação às que comiam pouca carne e/ou mal passada.
Além das carnes vermelhas, o estudo também constatou que mesmo o consumo de frango e peixe − quando estes alimentos são preparados em óleo quente – aumenta significativamente o risco da doença.
“Este estudo reforça a relação entre a dieta e o cancro”, afirma Eurekalert Xifeng Wu, líder da investigação, reiterando que os “resultados suportam fortemente o que já suspeitávamos: que as pessoas que comem muita carne vermelha, bem passada, frita ou assada, parecem ter uma maior probabilidade de ter cancro na bexiga. Isso é agravado quando certos genótipos desfavoráveis atuam na via de metabolismo das amino-heterocíclicos”.
Com informações do Live Science
